Зворотній дзвінок
Viber
Telegram
Задати питання експертуВиробництво сиру – досить клопіткий і трудомісткий процес, що вимагає особливого контролю на кожному етапі. Недотримання правил приготування цього продукту може принести великі матеріальні збитки підприємству, а й стати причиною отруєння покупців. Як цього не допустити і при цьому мінімізувати витрати на кожному з етапів виробництва та зберігання сиру - у нашій статті.
Сир утворюється в результаті згортання молока та подальшого видалення вологи з отриманого згустку. Технологічний процес такого виробництва завершується одержанням сирної маси. Особливі властивості сир отримує внаслідок тривалого перебування у камерах, де створено всі необхідні умови для створення унікальних смакових якостей.
У цих камерах сир зазнає складних мікробіологічних змін, внаслідок чого сир формує свої фізіологічні та товарні цінності. Як правило, сири розташовують на спеціально підготовлених стелажах. Термін дозрівання може становити від 2 днів до кількох місяців залежно від виду продукції та параметрів мікроклімату. Тому температура та вологість повітря для дозрівання сиру може відрізнятись від аналогічних показників на інших етапах виробництва.
Оптимальні параметри мікроклімату
Вологість і температура повітря під час виробництва сиру відрізняється на кожному етапі. Тільки при дотриманні наведених нижче параметрів можна отримати якісний сир з унікальними смаковими особливостями. Отже, на нього буде вищою ціна і кількість потенційних поціновувачів справжнього сиру збільшиться.
У період посолу фахівці рекомендують підтримувати вологість повітря на позначці 80% за температури 8-12 °С. Ці ж показники не особливо повинні відрізнятися і на початковому етапі дозрівання: - в межах 80-85%, а t - в діапазоні 12-15°С. Особливо це стосується вологості при дозріванні сиру.
Коли сир майже дозрів, необхідно знизити обидва показники: вологість до 75-80%, а температуру повітря - до 10-12°С.
До температури при зберіганні сиру набагато більше вимог.
Так, якщо прагнете збільшити термін зберігання своєї продукції до 12 місяців, потрібно підтримувати температуру не вище від -3°С. При цьому на всіх етапах виробництва сиру та всього періоду його зберігання у приміщенні важливо підтримувати триразовий повітрообмін.
На перший погляд, може здатись, що параметри вологості досить високі. Однак навіть незначне підвищення температури призводить до більш серйозних наслідків, ніж її зниження. Чому? У сирі міститься близько 50% вологи. Тому в результаті усушки він втрачає певну частку своєї ваги.
Наслідки неконтрольованої вологи:
- утворення цвілі (йдеться не про дорогі види з пліснявою);
- підпрівання кірки;
- розм'якшення сирного тіста та втрата смакових якостей продукту;
- поява надмірно аміачного смаку та запаху, що призводить до проблем з посередниками та зниження рівня продажів;
- зараження сирної кірки гнильними бактеріями - може призвести до отруєння покупців і зняття всієї партії сиру з продажу.
Нижче ми пояснимо, чому і якому етапі виникає певний наслідок.
Оптимальним рішенням вище перелічених проблем є видалення зайвої вологи з осушувачем повітря в процесі обсушування, дозрівання та зберігання сиру.
Кількість випаровуваної вологи залежить від кількох факторів:
- умов зберігання;
- початкової кількості вологи у сирі;
- розміру та якості покриття головки сиру.
Велике виділення вологи спостерігається лише перші дні після надходження продукції на зберігання. Надалі випаровування поступово зменшуватиметься.
В умовах низької вологості повітря в сирі зменшується вміст вологи, а термін дозрівання істотно збільшується. Відповідно, при підвищеному вмісті вологи, припустимо 90%, сир набуває аміачного присмаку і запаху.
Після того, як сири дозріють, їх необхідно розмістити в приміщеннях, що провітрюються, температура повітря в яких підтримується в діапазоні -4…+8 С° і вологість від 80% до 90%. У разі підвищення вологості повітря виникає загроза утворення цвілі та зараження сиру різноманітними бактеріями. А при зниженій вологості сир починає сохнути, що призводить до обсипання парафіново-полімерного покриття.
Тому осушення повітря для підтримки оптимальних параметрів мікроклімату у сировиробництві дуже важливо.
При підборі осушувача повітря для камери дозрівання сиру враховуються такі параметри:
- обсяг приміщення;
- температура усередині приміщення;
- поточний рівень вологості;
- необхідний рівень вологості;
- чи є припливно-витяжна вентиляція, її параметри;
- кількість людей, що перебувають усередині приміщення;
- сорт сиру;
- термін дозрівання;
- максимальне завантаження.
Якщо температура в приміщенні нижче +15 С, для осушення використовують осушувачі повітря адсорбційного типу:
- Dantherm AD 120 B
- Dantherm AD 240 B
- Dantherm AD 290 B
- Dantherm AD 400 B
- Trotec TTR 200
- Trotec TTR 300
- Trotec TTR 400 D
- Trotec TTR 500 D
‚Дані моделі мають високу продуктивність за низьких температур повітря.
Якщо температура в приміщенні вище +15 С, можна обійтися осушувачами конденсаційного типу, серед них є і мобільні моделі. Для осушення камери визрівання сиру вибирають наступні осушувачі:
Ми запропонували лише кілька моделей осушувачів повітря, які здатні здійснювати ефективне осушення та працювати за необхідних параметрів. Якщо у Вас виникли додаткові запитання або Вам потрібна допомога у підборі осушувача для вашого приміщення - телефонуйте, наші спеціалісти радо допоможуть Вам: (044) 225-00-15.
Схожі статті:
Осушувач повітря. Що це? Застосування та види осушувачів
