Производство сыра – довольно хлопотный и трудоемкий процесс, требующий особого контроля на каждом этапе. Несоблюдение норм и правил приготовления этого продукта может не только принести крупные материальные убытки предприятию, но и стать причиной отравления покупателей. Как этого не допустить и при этом минимизировать затраты на каждом из этапов производства и хранения сыра в нашей статье.
Сыр образуется в результате свертывания молока и дальнейшего удаления влаги из полученного сгустка. Технологичный процесс такого производства завершается получением сырной массы. Особенные свойства сыр получает в результате длительного нахождения в камерах, где созданы все необходимые условия для создания уникальных вкусовых качеств.
В этих камерах сыр подвергается сложным микробиологичными изменениям, в результате чего сыр формирует свои физиологические и товарные ценности. Как правило, сыры располагают на специально подготовленных стеллажах. Срок созревания может составлять от 2 дней до нескольких месяцев в зависимости от вида продукции и параметров микроклимата. Поэтому температура и влажность для созревания сыра может отличаться от аналогичных показателей на других этапах производства.
Оптимальные параметры микроклимата
Влажность и температура воздуха при производстве сыра отличается на каждом этапе. Только при соблюдении ниже приведенных параметров можно получить качественный сыр с уникальными вкусовыми особенностями. Следовательно, на него будет выше цена и количество потенциальных ценителей настоящего сыра увеличиться.
В период посола специалисты рекомендуют поддерживать влажность воздуха на отметке 80% при температуре 8-12°С. Эти же показатели не особо должны отличаться и на начальном этапе созревания: φ - в пределах 80-85%, а t - в диапазоне 12-15°С. Особенно это касается влажности при созревании сыра.
Когда сыр почти созрел, необходимо снизить оба показателя: влажность до 75-80%, а температуру воздуха - до 10-12°С.
К температуре при хранении сыра намного больше требований.
Так, если стремитесь увеличить срок хранения своей продукции до 12 месяцев, нужно поддерживать температуру не выше -3°С. При этом на всех этапах производства сыра и всего периода его хранения в помещении важно поддерживать трехкратный воздухообмен.
На первый взгляд может показаться, что параметры влажности довольно высокие. Однако, даже незначительное повышение приводит к более серьезным последствиям, чем ее снижение. Почему? В сыре содержится около 50% влаги. Поэтому в результате усушки он теряет определенную долю своего веса.
Последствия неконтролируемой влаги:
- образование плесени (речь идет не о дорогих видах с плесенью);
- подопревание корки;
- размягчение сырного теста и потеря вкусовых качеств продукта;
- появление излишне аммиачного вкуса и запаха, что приводит к проблемам с посредниками и снижению уровня продаж;
- заражение сырной корки гнилостными бактериями - чревато отравлением покупателей и снятию всей партии сыра с продажи.
Ниже мы объясним, почему и на каком этапе возникает определенное последствие. Оптимальным решением выше написанных проблем является удаление излишней влаги сосушителем воздуха в процессе обсушки, дозревания и хранения сыра.
Количество испаряемой влаги зависит от нескольких факторов:
- условия хранения;
- изначальное количество влаги в сыре;
- размер и качество покрытия головки сыра.
Большое выделение влаги наблюдается лишь в первые дни после поступления продукции на хранения. В дальнейшем испарение будет постепенно уменьшаться.
В условиях низкой влажности воздуха в сыре уменьшается влагосодержание, а срок созревания существенно увеличивается. Соответственно, при повышенном влагосодержании, допустим 90%, сыр приобретает аммиачный привкус и запах.
После того, как сыры созреют, их необходимо разместить в проветриваемых помещениях, температура воздуха в которых поддерживается в диапазоне -4…+8С° и влажность от 80% до 90%. В случае повышения влажности воздуха возникает угроза образования плесени и заражения сыра разнообразными бактериями. А при пониженной влажности сыр начинает сохнуть, что приводит к осыпанию парафиново-полимерного покрытия.
Поэтому осушение воздуха для поддержания оптимальных параметров микроклимата крайне важно в сыропроизводстве.
При подборе осушителя воздуха для камеры созревания сыра, учитываются следующие параметры:
- объем помещения;
- температура внутри помещения;
- текущий уровень влажности;
- требуемый уровень влажности;
- есть ли приточно-вытяжная вентиляция, ее параметры;
- количество перебываемых людей внутри помещнения;
- сорт сыра;
- срок созревания;
- максимальная загрузка.
Если температура в помещении ниже +15 С, для осушения используются осушители воздуха адсорбционного типа:
- Dantherm AD 120 B
- Dantherm AD 240 B
- Dantherm AD 290 B
- Dantherm AD 400 B
- Trotec TTR 200
- Trotec TTR 300
- Trotec TTR 400 D
- Trotec TTR 500 D
Данные модели имеют высокую производительность при низких температурах воздуха.
Если же температура в помещении выше +15 С, можно обойтись осушителями конденсационного типа, среди них есть и мобильные модели. Часто для осушения камеры вызревания сыра приобретают следующие осушители:
Мы предложили лишь несколько моделей осушителей воздуха, которые способны производить эффективное осушение и работать при требуемых параметрах. Если у Вас возникли дополнительные вопросы или Вам нужна помощь в подборе осушителя для вашего помещения - звоните, наши специалисты с радостью помогут Вам. (044) 225-00-15.
Полезные статьи:
Осушитель воздуха. Что это? Применение и виды осушителей