Як сушити і в'ялити рибу

Сушіння риби або її в'ялення (в'ялка) здавна використовувалися для продовження терміну зберігання цього корисного та необхідного в харчуванні людини продукту.

Зміст:

1. Технології сушіння та в'ялення риби
2. Відмінності технологій при сушінні / в'яленні риби
3. Сучасні способи дегідратації (сушіння) риби
4. Параметри вологості та температури при сушінні та в'яленні риби
5. Комерційні та промислові установки сушіння та в'ялення риби
6. Переваги осушувачів повітря в процесах сушіння / в'ялення риби
7. Приклади осушувачів повітря

Давно помічено, що при висушуванні виловленої просоленої риби на сухому теплому вітрі, вона не тільки втрачає вологу і зменшується у вазі, але й набуває неповторного смаку і аромату. Насиченість сіллю клітин м'язових тканин дозволяє рибі довго не псуватися і витримувати зберігання навіть у кімнатних умовах до 2-х місяців.

Технології сушіння та в'ялення риби

Як сушити рибу в домашніх умовах? Є безліч способів залежно від виду риби та умов, у яких сушиться риба. Підвішена на гачках в тіні, або в сітці для сушіння риби, на мотузках на лоджії або в сараї, виловлена своїми руками і з любов'ю висушена рибка, особливо дорога. Але, у всіх випадках присутні відпрацьовані століттями основні вимоги до процесів сушіння та в'ялення риби.

В'ялена риба - зневоднена до певної міри солона риба, в якій присутні властивості дозрілого продукту.

Сушена риба та рибні продукти - піддаються висушуванню та зневодненню до потрібного вагового співвідношення.

Крім сушеної та в'яленої риби до розряду рибної продукції належать рибні снеки, чіпси, балики, сушена м'якоть, візига та багато інших продуктів.

Відмінності технологій при сушінні / в'яленні риби

Як сушити та в'ялити рибу в домашніх умовах? Яка різниця між сушінням та в'яленням риби?

Перелічимо основні відмінності:

Просолення. І сушена і в'ялена риба попередньо витримуються в розчині солі, а потім промиваються в чистій воді. Для сушіння іноді беруть і несолону рибу.

Як солити рибу для сушіння будинку? Необхідно витримати її 1-3 дні у розчині тузлука (18-25% ваги солі від ваги всієї риби).

Жирність. Для сушіння вибирають рибу середньої та низької жирності, а для в'ялення - тільки рибу жирних сортів, яку в більшості випадків потрошать і обробляють.

Технології. Сушіння риби проводиться холодним способом у природних умовах, у прохолодну погоду, ідеально – без доступу сонця. Сушіння гарячим способом проводиться в печі. Суха риба тверда та добре солона. Здавна рибу сушили підвішеною на стояках або розкладеною прямо на березі, на циновках. Вміст вологи у готовій сушеній рибі – не більше 12%.

В'ялення риби, попередньо просоленої, в природних умовах проводять у теплу погоду, в затіненому місці, що добре провітрюється. В'ялена риба м'якша, що зберігає структуру м'якоті, менш солона. Залишкова вологість у в'яленої риби – від 35 до 45%.

Час сушіння та в'ялення. Для сушіння риби холодним способом необхідно було 1,5 – 2 місяці, для гарячого висушування – 5-6 годин. Для в'ялення риби на вішалах в природних умовах потрібно 2-3 тижні, з чергуванням денного висушування та нічної витримки, для вирівнювання вмісту вологи, перерозподілу жирів і ферментативних процесів. Для захисту від комах рибу попередньо вимочують у 3-5% розчині оцту.

Сучасні способи дегідратації (сушіння) риби

Для промислових чи комерційних масштабів в'ялення риби використовують охолоджену, свіжу живу, підсолену та розморожену рибу високої якості. Ми не будемо описувати вимоги до рибного цеху, - для кожного бізнес-плану вони відрізняються, залежно від продукції, що випускається, і масштабів виробництва.

Процес сушіння та в'ялення риби складається з кількох етапів:

• Для різних видів риби проводять попередню обробку тузлуком (розчином солі) – посол. Процес посолу риби часто ведуть в приміщеннях, що охолоджуються.
• Далі проводять багатогодинну витримку риби у шарах для вирівнювання солоності.
• Тузлук зливають, рибу вимочують у чистій воді та вимивають від зайвої солі.
• Нанизують рибу на прутки, рейки або мотузки, формують із напрямком спинок в один бік, для розташування в рамах та візках. Після чого рибу направляють в приміщення, що обігріваються, в сушильні шафи, інфрачервоні камери або в тунелі.

Надалі рибу сушать/в'ялять одним з нижчеперерахованих способів:

• Сушіння гаряче підігрітим повітрям (до 100 ° C) здійснюється в сушильних камерах для переробки дрібних порід риби.
• В'ялення холодним повітрям (до 40 ° C) проводять в установках для в'ялення, їх використовують для переробки цінних жирних сортів риби. Протягом техпроцесу в тканинах риби проходять складні біохімічні перетворення, риба "дозріває" і може застосовуватися як для споживання в готовому вигляді, так і для кулінарної обробки. В'ялена риба - цінніший у харчовому відношенні продукт, а й більш витратний у виробництві.

В'ялка риби в промислових установках проходить за повного контролю автоматикою швидкості руху повітря, температури та вологості повітря.

Готову продукцію упаковують та відправляють на зберігання.

Успіх бізнесу та вартість готової продукції залежать від енергоефективності обладнання та скорочення часу на випуск готової продукції.

Тому застосування сучасних осушувачів повітря, які ефективно і найточніше контролюють рівень вологості повітря, а також скорочують час сушіння риби, є актуальним та вигідним доповненням як на етапі випуску продукції, так і під час її складського зберігання.

Якщо у вас є вдома сушка для риби, або ви вивісили рибу на просушування в закритому сараї або на лоджії, осушувач допоможе швидко висушити рибу без втрати якості, прибере вогкість і попередить псування висушеної риби.

Параметри вологості та температури при сушінні та в'яленні риби

Як правильно сушити рибу? Процес сушіння і в'ялення риби складається з кількох технологічних переходів, для яких визначені і повинні суворо підтримуватися умови швидкості руху повітря, температури і вологості повітря. У міру висушування рибної продукції рівень вологості повітря має поступово знижуватись. Не можна допускати форсованого випаровування вологи, оскільки це веде до ущільнення сполучних тканин та перешкоди висушування глибинних шарів. Необхідні перерви процесу сушіння на деякий час для перерозподілу вологи в різних шарах по глибині. Співвідношення періодів сушіння та перерв 1:1.

У міру висушування рибної продукції вологість повітря має поступово опускатися від 75 до 50%.

Якщо вологість понад 75% - сушіння зовсім сповільнюється, а при вологості нижче 30...40% поверхневі тканини ущільнюються і ускладнюють переміщення вологи з глибинних шарів до поверхневих.

При вологості повітря вище 70% сушена риба в процесі зберігання швидко псується, тому контроль рівня вологості особливо важливий.

Перегрів повітря при сушінні риби загрожує пожовтінням рибної продукції та втратою якості.

Комерційні та промислові установки сушіння та в'ялення риби

В автоматизованих сушильних камерах працюють потужні вентилятори, які можуть контролювати швидкість і змінювати напрям повітряних потоків. Є повітряні заслінки, які відкриваються або закриваються, контролюючи рівень видалення вологого повітря та вологість у камері. Є також холодильні агрегати, за допомогою яких конденсується волога, що видаляється. Процес сушіння всіх етапах контролюється мікропроцесорним управлінням.

Внутрішні частини та поверхні установок та камер, а також вентиляторні вузли виконані із стійкої до вологи нержавіючої сталі.

Нагрів повітря здійснюється від різних джерел тепла з використанням рекуперації тепла.

Завантаження камери або сушильної установки може досягати від 200 до 1000 кг риби. Рибна продукція розміщується на єврорамах, піддонах, візках із шампурами або підвішується рядами на стелажах.

Це енерговитратні методи сушіння та в'ялення риби. Процес в'ялення риби займає від 1 до 3 діб, залежно від величини та сорту риби, а також від її жирності.

Регулювання рівня вологості в сушильній камері з вентиляторними групами та холодильним агрегатом здійснюють наступними методами:

• сушінням з відкритими повітряними заслінками;
• сушінням при закритих заслінках та з конденсацією вологи на випарнику холодильної установки;
• сушінням з контролем заслінок, нагріванням ТЕНами або охолодженням повітря холодильним агрегатом.

На будь-якому з цих етапів буде корисним для скорочення енерговитрат і більш точного контролю вологості повітря застосування осушувача повітря.

Переваги осушувачів повітря в процесах сушіння / в'ялення риби

Осушувач повітря продуктивно, більш економний за витратами, порівняно з холодильним агрегатом, видаляє вологу з повітря.

Осушувач повітря більш точно, без різких перепадів, контролює рівень вологості повітря в сушильній камері.

Особливо корисним буде мобільний осушувач повітря для сушильних камер комерційних масштабів, де температура повітря підтримується кондиціонером, а також осушення повітря підсобних приміщень.

Вигідно використовувати осушувач повітря для місць складського зберігання готової рибної продукції:

• За умов зберігання 17-20 ° C та відносної вологості повітря 60-70 % в'ялена риба може зберігатися до двох місяців.
• При мінусових температурах до -8 °C в'ялена риба не втрачає якості протягом 4 місяців.
• Сушена риба з контролем рівня вологості осушувачем добре зберігається 8-10 місяців при температурі до +8…+10 °C.

Осушувачі повітря скорочують втрати продукції, запобігають зниженню якості, сприяють випуску рибної продукції найвищої якості. 

Крім того, осушувач повітря точно проконтролює рівень вологості та продовжить терміни зберігання готової продукції.

Приклади осушувачів повітря 

Для умов роботи рибного цеху ідеально підходять адсорбційні осушувачі повітря в гігієнічному виконанні (з нержавіючої сталі) з можливістю зовнішньої установки та приєднання вхідних та вихідних повітроводів.

Вони не вимагають обслуговування, економічні в роботі та легко переносяться з місця на місце. Працюють на осушення навіть за низьких температур, що корисно для енергозбереження в холодну пору року.

Приклади: адсорбційні осушувачі Trotec серії TTR. Широка номенклатура представляє відмінний вибір моделей продуктивності осушення від 8 до 2800 л конденсату на добу.

Крім цього, для роботи в умовах від 5 градусів тепла підійдуть мобільні, а також універсальні конденсаційні осушувачі повітря. Вони можуть встановлюватися всередині сушильної камери або поза її межами, можуть працювати від вбудованого або зовнішнього гігростата.

Приклади: витривалі, економні в роботі та недорогі мобільні моделі MASTER DH 752 (47л/добу) або Humicel OL90-BD (90 л/добу), Trotec TTK 170 S (50л/добу).

Для складів з готовою продукцією підійдуть як мобільні моделі, так і осушувач універсальної установки MyCond MBA7A (75л/добу) із захищеними від корозії комплектуючими.

Правильне сушіння риби - це сушіння з короткими термінами та мінімальними енерговитратами, при високій якості готового продукту. Вигідність застосування енергоефективних осушувачів повітря у невеликих або солідних проектах із сушіння риби вже доведена на практиці.

Для підготовки технічного рішення звертайтесь до наших експертів, які мають досвід впровадження осушувачів у подібних проектах сушіння риби. Правильно підібраний осушувач забезпечить швидку окупність вкладених коштів та збільшення прибутковості бізнесу.