Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
09°° - 18°°
выходной
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
09°° - 18°°
выходной
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
09°° - 18°°
выходной

Как сушить и вялить рыбу

Сушка рыбы или ее вяление (вялка) издавна использовались для продления срока хранения этого полезного и необходимого в питании человека продукта.

Содержание:

  1. Технологии сушки и вяления рыбы
  2. Различия технологий при сушке / вялке рыбы
  3. Современные способы дегидратации (сушки) рыбы
  4. Параметры влажности и температуры при сушке и вялке рыбы 
  5. Коммерческие и промышленные установки сушки и вяления рыбы
  6. Преимущества осушителей воздуха в процессах сушки / вяления рыбы
  7. Примеры осушителей воздуха 

Давно замечено, что при высушивании выловленной просоленной рыбы на сухом теплом ветру, она не только теряет влагу и уменьшается в весе, но и приобретает неповторимый вкус и аромат. Насыщенность солью клеток мышечных тканей позволяет рыбе долго не портиться и выдерживать хранение даже в комнатных условиях до 2-х месяцев.

Технологии сушки и вяления рыбы

Как сушить рыбу в домашних условиях? Есть множество способов в зависимости от вида рыбы и условий, в которых сушится рыба. Подвешенная на крючках в тени, или в сетке для сушки рыбы, на веревках на лоджии или в сарае, выловленная своими руками и с любовью высушенная рыбка, особенно дорога. Но, во всех случаях присутствуют отработанные веками основные требования к процессам сушки и вялки рыбы.

Вяленая рыба — обезвоженная до определенной степени соленая рыба, в которой присутствуют свойства созревшего продукта. 

Сушеная рыба и рыбные продукты — подвергаются высушиванию и обезвоживанию до нужного весового соотношения.

Кроме сушеной и вяленой рыбы к разряду рыбной продукции относятся рыбные снеки, чипсы, балыки, сушеная мякоть, визига и много других продуктов. 

Различия технологий при сушке / вялке рыбы

Как сушить и вялить рыбу в домашних условиях? Какая разница между сушкой и вялкой рыбы?

Перечислим основные отличия:

Просолка. И сушеная, и вяленая рыба предварительно выдерживаются в растворе соли, а после промываются в чистой воде. Для сушки иногда берут и несоленую рыбу.

Как солить рыбу для сушки дома? Необходимо выдержать ее 1-3 дня в растворе тузлука (18-25% веса соли от веса всей рыбы).

Жирность. Для сушки выбирают рыбу средней и низкой жирности, а для вяления — только рыбу жирных сортов, которую в большинстве случаев потрошат и разделывают.

Технологии.

Сушка рыбы проводится холодным способом в природных условиях, в прохладную погоду, идеально — без доступа солнца. Сушка горячим способом проводится в печи. Сухая рыба твердая и хорошо соленая. Издавна рыбу сушили подвешенной на стояках или разложенной прямо на берегу, на циновках. Содержание влаги в готовой сушенной рыбе - не более 12%.

Вяление рыбы, предварительно просоленной, в природных условиях проводят в теплую погоду, в затененном, хорошо проветриваемом месте. Вяленая рыба более мягкая, сохраняющая структуру мякоти, менее соленая. Остаточная влажность у вяленой рыбы - от 35 до 45%.

Время сушки и вяления. Для сушки рыбы холодным способом необходимо было 1,5 - 2 месяца, для горячего высушивания - 5-6 часов. Для вяления рыбы на вешалах в природных условиях потребуется 2-3 недели, с чередованием дневного высушивания и ночной выдержки, для выравнивания влагосодержания, перераспределения жиров и ферментативных процессов. Для защиты от насекомых рыбу предварительно вымачивают в 3-5% растворе уксуса.

Современные способы дегидратации (сушки) рыбы

Для промышленных или коммерческих масштабов вяления рыбы используют охлажденную, свежую живую, подсоленную и размороженную рыбу высокого качества. Мы не будем описывать требования к рыбному цеху, - для каждого бизнес-плана они отличаются, в зависимости от выпускаемой продукции и масштабов производства.

Процесс сушки и вяления рыбы складывается из нескольких этапов: 

  • Для разных видов рыбы проводят предварительную обработку тузлуком (раствором соли) — посол. Процесс посола рыбы часто ведут в охлаждаемых помещениях.
  • Далее проводят многочасовую выдержку рыбы в слоях для выравнивания солености.
  • Тузлук сливают, рыбу вымачивают в чистой воде и вымывают от лишней соли.
  • Нанизывают рыбу на прутки, рейки или веревки, формируют с направлением спинок в одну сторону, для расположения в рамах и тележках. После чего рыбу направляют в обогреваемые помещения, в сушильные шкафы, инфракрасные камеры или в туннели.

 В дальнейшем рыбу сушат/вялят одним из нижеперечисленных способов:

  • Сушка холодная - теплым воздухом с температурой до 40 °C, применяется для получения стокфикса (пресно-сушеной рыбы) и клипфикса (солено-сушеной рыбы).
  • Сублимационная сушка (вакуумная сушка в течении 10-20 часов) и последующая вакуумная упаковка сушеной рыбы - еще один вид изготовления сушеной рыбы. Подходит для сушки судака, щуки, трески.
  • Сушка методом лиофилизации — постепенное вымораживания влаги из пресной рыбы типа треска или лосось.
  • Сушка горячая подогретым воздухом (до 100 °C) осуществляется в сушильных камерах для переработки мелких пород рыбы.
  • Вяление холодным воздухом (до 40 °C) проводят в установках для вяления, их используют для переработки ценных жирных сортов рыбы. В течении техпроцесса в тканях рыбы проходят сложные биохимические преобразования, рыба “созревает” и может применяться как для потребления в готовом виде, так и для кулинарной обработки. Вяленая рыба - более ценный в пищевом отношении продукт, но и более затратный в производстве.

Вялка рыбы в промышленных установках проходит при полном контроле автоматикой скорости движения воздуха, температуры и влажности воздуха. 

Готовую продукцию упаковывают и отправляют на хранение.

Успех бизнеса и стоимость готовой продукции зависят от энергоэффективности оборудования и сокращения времени на выпуск готовой продукции. 

Потому применение современных осушителей воздуха, которые эффективно и наиболее точно контролируют уровень влажности воздуха, а также сокращают время сушки рыбы, является актуальным и выгодным дополнением как на этапе выпуска продукции, так и во время ее складского хранения.  

Если у вас есть дома сушка для рыбы, или вы вывесили рыбу на просушку в закрытом сарае или на лоджии, осушитель поможет быстро высушить рыбу без потери качества, уберет сырость и предотвратит порчу высушенной рыбы. 

Параметры влажности и температуры при сушке и вялке рыбы 

Как сушить правильно рыбу? Процесс сушки и вяления рыбы состоит из нескольких технологических переходов, для которых определены и должны строго поддерживаться условия по скорости движения воздуха, температуре и влажности воздуха. По мере высушивания рыбной продукции уровень влажности воздуха должен постепенно снижаться. Нельзя допускать форсированного испарения влаги, поскольку это ведет к уплотнению соединительных тканей и препятствию высушивания глубинных слоев тканей. Необходимы перерывы процесса сушки на некоторое время для перераспределения влаги в различных по глубине слоях. Соотношение периодов сушки и перерывов 1:1.  

По мере высушивания рыбной продукции влажность воздуха должна постепенно опускаться от 75% до 50%. 

Если влажность свыше 75% - сушка совсем замедляется, а при влажности ниже 30 ... 40 % поверхностные ткани уплотняются и затрудняют перемещение влаги из глубинных слоев к поверхностным.

При влажности воздуха выше 70% сушеная рыба в процессе хранения быстро портится, потому контроль уровня влажности особенно важен.  

Перегрев воздуха при сушке рыбы чреват пожелтением рыбной продукции и потерей качества. 

Коммерческие и промышленные установки сушки и вяления рыбы

В автоматизированных сушильных камерах работают мощные вентиляторы, которые могут контролировать по скорости и менять направление воздушных потоков. Есть воздушные заслонки, которые открываются или закрываются, контролируя уровень удаления влажного воздуха и влажность в камере. Есть также холодильные агрегаты, с помощью которых конденсируется удаляемая влага. Процесс сушки на всех этапах контролируется микропроцессорным управлением. 

Внутренние части и поверхности установок и камер, а также вентиляторные узлы выполнены из стойкой к влаге нержавеющей стали.

Нагрев воздуха производится от различных источников тепла, с использованием рекуперации тепла. 

Загрузка камеры или сушильной установки может достигать от 200 до 1000 и более кг рыбы.  Рыбная продукция размещается на еврорамах, поддонах, тележках с шампурами или подвешивается рядами на стеллажах.

Это энергозатратные методы сушки и вялки рыбы. Процесс вяления рыбы занимает от 1 до 3 суток, в зависимости от величины и сорта рыбы, а также от ее жирности.

Регулирование уровня влажности в сушильной камере с вентиляторными группами и холодильным агрегатом производят следующими методами: 

  • сушкой с открытыми воздушными заслонками;
  • сушкой при закрытых заслонках и с конденсацией влаги на испарителе холодильной установки;
  • сушкой с контролем заслонок, нагревом ТЭНами или охлаждением воздуха холодильным агрегатом. 

На любом из этих этапов будет полезным, для сокращения энергозатрат и более точного контроля влажности воздуха. применение осушителя воздуха. 

Преимущества осушителей воздуха в процессах сушки / вяления рыбы

Осушитель воздуха производительно более экономный по затратам, по сравнению с холодильным агрегатом, удаляет влагу из воздуха.

Воздухоосушитель более точно, без резких перепадов, контролирует уровень влажности воздуха в сушильной камере.

Особенно полезным будет мобильный осушитель воздуха для сушильных камер коммерческих масштабов, где температура воздуха поддерживается кондиционером, а также для осушения воздуха подсобных помещений. 

Выгодно использовать осушитель воздуха для мест складского хранения готовой рыбной продукции:

  • При условиях хранения 17-20°C и относительной влажности воздуха 60-70 % вяленая рыба может храниться до двух месяцев. 
  • При минусовых температурах, до -8 °C, вяленая рыба не теряет качества на протяжении до 4 месяцев.
  • Сушеная рыба с контролем уровня влажности осушителем отлично хранится 8-10 месяцев при температуре до +8…+10 °C.

Осушители воздуха сокращают потери продукции, предотвращают снижение качества, способствуют выпуску рыбной продукции наивысшего качества. 

Кроме того, осушитель воздуха точно проконтролирует уровень влажности и продлит сроки хранения готовой продукции. 

Примеры осушителей воздуха 

Для условий работы рыбного цеха идеально подходят адсорбционные осушители воздуха в гигиеническом исполнении (из нержавейки) с возможностью внешней установки и подсоединения входных и выходных воздуховодов. 

Они не требуют обслуживания, экономичны в работе и легко переносятся с места на место. Работают на осушение даже при низких температурах, что полезно для энергосбережения в холодный период года. 

Примеры: адсорбционные осушители Trotec серии TTR. Широкая номенклатура представляет отличный выбор моделей по производительности осушения от 8 до 2800 л конденсата в сутки.

Кроме этого для работы в условиях от 5 градусов тепла подойдут мобильные, а также универсальные конденсационные осушители воздуха. Они могут устанавливаться внутри сушильной камеры или за ее пределами, могут работать от встроенного или внешнего гигростата. 

Примеры: выносливые, экономные в работе и недорогие мобильные модели MASTER DH 752 (47л/сут) или EKOTEZ TE90 (90 л/сут), Trotec TTK 165 ЕСО (52л/сут).

Для складов с готовой продукцией подойдут как мобильные модели, так и осушитель универсальной установки MyCond MBA7A (75л/сут) с защищенными от коррозии комплектующими.

Правильная сушка рыбы — это сушка с короткими сроками и минимальными энергозатратами, при высоком качестве готового продукта. Выгодность применения энергоэффективных осушителей воздуха в небольших или солидных проектах по сушке рыбы уже доказана на практике. 

Для подготовки технического решения обращайтесь к нашим экспертам, имеющим опыт внедрения осушителей в подобных проектах сушки рыбы. Правильно подобранный осушитель обеспечит быструю окупаемость вложенных средств и увеличение прибыльности бизнеса.  

Нужна консультация?

Жду звонка!
Связаться с OSUSHITELI.UA

Связаться
с нами

Связаться с OSUSHITELI.UA в телеграм
Связаться с OSUSHITELI.UA в вайбер
подбор
осушителя