Производство и хранение рыбных снеков

Из основных моментов во время сушки снеков можно выделить:

• Избегание мертвых зон. В камере не должно быть зон, в которых застаивается воздух и не продувается продукция. Это может привести к подгниванию, заплесневению части продукции или неравномерности сушки.
• Температура. Важно поддерживать определенную температуру для того, чтобы получить продукт нужного качества. Резкое повышение температуры приведет к неконтролируемому влаговыделению из продукта, который при относительной влажности воздуха свыше 65 % перестает её отдавать и начинает завариваться. При высокой влажности воздуха и высокой температуре продукт становится не ликвидным. При низкой температуре продукт отдает влагу медленно и до приготовления проходит процесс вяления. Данная процедура не повлияет негативно на вкусовые качества, но замедлит процесс приготовления.
• Температура и влажность. Данные показатели в процессе сушки являются ключевыми и должны проходить паралельно. Поднятие температуры должно сопровождаться невысоким уровнем влажности. Если температура повышается, то влаговыделения из продукта увеличиваются, что приводит к росту относительной влажности воздуха. Тогда необходимо понизить относительную влажность или приостановить на определенное время повышение температуры. 
• Погода. Сезонность и зависимость от погоды — это точно не лучший друг промышленного подхода к сушке снеков. Процесс сушки должен быть организован так, чтобы внешняя среда не влияла на скорость и качество производства.

Способ 1: Естественная сушка

Самый простой и доступный способ производства рыбных снеков — это обычная сушка на улице. Сушка происходит естественным путем благодаря уличной температуре, солнцу и ветру. В некоторых случаях делают туннельные накрытия из марли, обтянутой по металлической или деревянной рамной конструкции. В южных регионах используют накрытия для более стабильной температуры и обжигания продукта ультрафиолетом. Марля нужна для того, чтобы насекомые не садились на продукцию.

Плюсы:

• Минимальные капитальные затраты на организацию производства

Минусы:

• Долгий период сушки
• Полная зависимость от погоды (сушка может затянуться по времени)
• Отсутствие стандарта продукта (конечный результат почти всегда разный из-за влияния уличной температуры, влажности и т. п.)
• Сезонность. Сушить рыбные палочки получится только летом. Остальные сезоны не позволят производить рыбные снеки

Способ 3: Конвективная или тепловая камера

Суть работы данной камеры заключается в том, что температура в ней может повышаться до 60 °С в зависимости от жирности продукта (вид рыбы), его толщины и т. п.

Одновременно с повышением температуры в камеру поступает воздух извне, таким образом влажный воздух выводится на улицу, а менее влажный замещает его и напитывает следующую порцию влаги из продукта. Замещение воздуха происходит благодаря гигростату, он улавливает показания влажности воздуха и дает сигнал на включение вентиляторов и заслонок. Повышение температуры делается постепенно и с паузами, чтобы предотвратить запекание или сваривание продукта. В данных камерах присутствует диспетчеризация и программируемые режимы для технолога.

Плюсы:

• Продукт получается нужного уровня влажности
• Стабильное круглогодичное производство
• Легкое в обслуживании

Минусы:

• Большое потребление электроэнергии или других носителей тепла
• Подведение большой мощности (кВт) к производству
• Увеличенные затраты на электроэнергию в зимний период (нагрев приточного воздуха)
• Небольшое количество одноразовой загрузки, что усложняет круглосуточное производство
• Потеря вкусовых качеств и полезных веществ

Вы сможете больше узнать об особенностях сушильного оборудования и подобрать правильно необходимую по производительности и энергопотреблению конвекционную камеру или шкаф, если обратитесь к нашим специалистам.

В данном случае, выражение «время — деньги» подходит на все 100 %. Вы можете увеличивать количество производимой продукции двумя способами:

• Увеличить производственные мощности (достроить дополнительные камеры или арендовать площади, увеличить штат сотрудников).
• Ускорить процесс сушки, чтоб за идентичный период было выполнено больше партий продукции.

Используя климатический способ сушки вы получаете значительное ускорение процесса, что позволит за тот же период получать больше готовой продукции.

Принцип сушки рыбной продукции с применением осушителя воздуха с выносным конденсатором Mycond MST основан на следующем: сухой воздух наполняет герметичную сушильную камеру и влага из слоев рыбной продукции, расположенной на стеллажах, постепенно насыщает воздух камеры. После этого влажный воздух из камеры поступает в осушитель и проходит через теплообменник испарителя, где при соприкасании с холодными поверхностями охлаждается до точки росы. Влага из воздуха конденсируется и отоводится в дренаж, а охлажденный и осушенный воздух поступает в контур теплообменника конденсатора, где частично нагревается и перемещается по воздуховоду назад в сушильную камеру. Уровень влажности воздуха в камере постепенно снижается, контролируемый автоматикой, до нужного предела. Процесс осушения/вяления по температуре и влажности контролируется чуткой автоматикой, для нагрева или охлаждения воздуха в камере работают встроенный нагреватель водяной или электрический (опция), а также выносной конденсатор. Качество полученной продукции самое высокое, энергозатраты, благодаря энергоэффективной технологии осушения, - минимальные, управление режимами - автоматическое, есть возможность удаленного контроля за режимами сушки. 

Приведем пример на небольших камерах и суточном производстве в них продукта.

Итого, экономия при использовании климатического метода сушки составляет 274 125 грн.

Не забываем, что при климатической сушке за год мы получаем примерно 40 тонн рыбных снеков, а при температурной 22,7 тонн.

В итоге, на производство 1 тонны продукции затраты на электроэнергию составляют:

При температурной сушке —  14 900 грн

При климатической сушке — 1600 грн 

Расходы на приготовление 1 тонны продукции при климатической сушке примерно в 10 раз ниже, чем при температурной. В год вы экономите примерно 10 000 у.е. только на электроэнергии (не учитывая дополнительные расходы в зимний период и на обслуживание камеры при температурной сушке, погрузка-выгрузка продукции 7 раз в сутки). 

1. Запрос. Для начала, необходимо сформировать техническое задание с учетом данных вашей технологии. 
2. Техническое решение. На основании данных запроса мы формируем техническое решение и бюджетирование (примерную стоимость). Если данное решение устраивает Заказчика, мы приступаем к проектированию. 
3. Проектирование и коммерческое предложение. Мы проектируем систему, готовим спецификацию и формируем коммерческое предложение с точными суммами. 
4. Договор. Подписываем договор на поставку, монтаж и запуск. 
5. Пока осуществляется производство и поставка оборудования, мы производим монтаж тех материалов, которые уже возможно монтировать (воздуховоды и т. п.).
6. Монтаж оборудования. По прибытию оборудования мы осуществляем его монтаж. 
7. Запуск. Подключение к автоматике, вывод параметров на проектные значения (пусконаладочные работы). 
8. Инструктаж. Мы проводим инструктаж по работе с оборудованием, передаем всю техническую документацию ответственному лицу со стороны Заказчика. 
9. Акты. Подписываем акты выполненных работ.
10. Сервис. При необходимости, мы проводим регламентное сервисное обслуживание оборудования. 

Нужна консультация и грамотный совет по подбору сушки для снеков для вашего домашнего хозяйства, в ресторан или для бизнеса? Обращайтесь к нашим специалистам.