Сушка мясных продуктов мяса, бастурмы, снеков, колбас

Эффективная сушка мясных продуктов мяса, бастурмы, снеков, колбас требует уделить особое внимание:

• предотвращению образованию в камере сушки участков, на которых продукция не продувается и воздух застаивается. В таких «мертвых зонах» мясо может сушиться неравномерно и подгнивать;
• температурному режиму. Для получения продукта требуемого качества, необходимо соблюдение определенного температурного режима. При резком повышении температурного уровня, процесс выделения влаги из продукта может стать неконтролируемым, что, при относительной влажности более 65%, приводит к прекращению влаговыделения и завариванию изделий. Высокая влажность делает продукт неликвидным, а низкая температура замедляет отдачу влаги и запускает процесс вяленья. Это не ухудшает вкус, но делает процесс приготовления продукта более медленным;
• влажности и температуре. Сушка мясных продуктов мяса, бастурмы, снеков, колбас всегда требует соблюдения определенного баланса этих показателей. Увеличение температуры следует сопровождать невысокой влажностью. Повышение температуры вызывает и увеличение выделения влаги из мяса. Как следствие, повышается и влажность воздуха. В этом случае, стоит принимать меры по снижению относительной влажности или делать паузу в повышении температуры;
• внешним влияниям на процесс. Для получения желаемого результата сушки, следует исключить возможность влияния на нее внешних факторов.

Кроме того, для эффективного приготовления снеков и снековой продукции, может быть использован специальный шкаф для сушки, в котором используются инфракрасные лучи.

Сушка мяса в ИК-шкафах позволяет получить продукт с сохранением до 80-90% витаминов и активных веществ. Процесс сушки длится от 2 до 8 часов в зависимости от толщины нарезки: от 2, 5 до 8мм. Таким образом, готовят мясо нарезанное кусочками, слайсами или соломкой. Мясо предварительно можно замочить и добавить специи для получения определенного вкуса.

Продукт после сушки максимально сохраняет свои натуральные качества, имеет привлекательный вид, абсолютно безопасен и готов к употреблению в любой сфере кулинарии.

Такой способ сушки мяса является наиболее эффективным. Благодаря стерильности процесса готовую мясную продукцию можно хранить до 8 недель, а в холодильнике – до 12 недель, в вакуумной упаковке – до 9 месяцев.

ИК-процесс сушки мясной продукции позволяет получить продукт с максимальным сроком хранения, что позволяет лучше удовлетворить спрос потребителей. 

Инфракрасные сушилки выгодны для производства мелких мясных снековых изделий, чипсов, колбасок (подобных Дмитрук Kabanosy).

Большой выбор ИК-оборудования для сушки в бытовом секторе и промышленных масштабах представлен у нас в каталоге:

• бытовые ИК-сушки: для сушки фруктов, овощей, грибов, пастил, трав и других продуктов;
• промышленные ИК-сушки и линии: для сушки пищевых и непродовольственных продуктов в промышленных масштабах.

Для консервации замороженного мяса, успешно применяется сублимационная сушилка, обезвоживающая продукт с помощью возгонки (сублимации) льда. Интенсивность сушки обеспечивается вакуумом, также воздействием на продукт, в процессе сушки, тепла, в объемах, сопоставимых с расходом энергии, нужной для испарения влаги из мяса. Таким образом, сушка происходит при температуре меньшей, чем необходимо для замерзания воды, что исключает развитие микробов и проявление окислительных процессов.

Оптимальным решением может быть климатическая сушка мясных продуктов мяса, бастурмы, снеков, колбас, предполагающая осушение воздуха в термокамере, провоцирующее переход влаги из продуктов в воздух, с последующей ее конденсацией и удалением. При этом, технология не требует воздухообмена, поскольку, теплый высушенный воздух может использоваться повторно. Такой метод позволяет получить продукцию требуемого качества, при ощутимо меньших энергозатратах.

В климатической камере происходит постоянное осушение воздуха, в результате чего, колбаса или снеки начинают терять влагу достаточно интенсивно. При этом, можно контролировать уровень температуры в камере, что позволяет получить нужный результат.

Наши специалисты имеют опыт и помогут подобрать промышленные климатические сушки для конкретной технологии, чтобы точно поддерживать в камерах необходимую температуру и влажность воздуха для вяления и сушки продуктов.

Принцип работы основан на извлечении влаги из мясной продукции и переходе ее в более сухую воздушную среду в объеме сушильной камеры. Сухой подогретый (при необходимости) воздух направляется вентиляторами и обдувает полки стеллажей в камере. Воздух насыщается парами влаги и поступает в осушитель, где охлаждается на теплообменнике испарителя до температуры точки росы. Влага из воздуха конденсируется, собирается в поддоне и отводится в систему дренажа. После этого осушенный воздух нагревается в контуре конденсатора и подается по воздуховодам обратно в сушильную камеру. Для точного регулирования температуры воздуха в камере сушки в комплекте осушительного агрегата предусмотрен выносной конденсаторный блок и встроенный нагреватель (водяной или опционный - электрический).  Все параметры (время работы, температура и влажность) гибко контролируются микропроцессорным контроллером, автоматика управления дополняется всевозможными датчиками. Есть возможность удаленного контроля процесса сушки мяса через порт RS485. Процесс сушки, благодаря энергоэффективной компрессорной технологии и ЕС-вентиляторам, проходит с наименьшими энергозатратами, в самые сжатые термины и с наиболее высоким качеством полученной продукции.

• Сушка рыбных палочек (фарш)
• Загрузка 300 кг
• Усушка (потеря влаги) 60-70 %
• Период сушки: 20 часов
• Установлена холодильная машина на 330 кг/сутки, мощностью 4,4 кВт
• В оборудовании установлен теплообменник со специальным покрытием для работы в агрессивных средах
• Система работает с 2016 года.